Le tipologia delle nostre piante ed i metodi di raccolta e produzione

Nella valle dove ha sede l’Azienda Agricola da sempre viene coltivato l’ulivo ed oggi qui viene prodotto un olio extra vergine di oliva di eccezionale qualità.
La tenuta conta circa 2.500 piante di qualità frantoio, leccino e pendolino   ed ha la giusta dimensione per garantire la qualità del prodotto. Le piante sono situate tra i 250 ed i 300 metri di altitudine; la raccolta delle olive viene fatta a mano sulla pianta ed avviene non appena l’oliva presenta i cenni di maturazione. L’oliva raccolta viene portata al frantoio per essere lavorata nella stessa giornata di raccolta, massimo la mattina successiva,  questo per garantire all’olio il minimo dell’acidità ed il massimo del profumo e del sapore. Il numero delle piante limitato, ma comunque il massimo per ottenere una produzione di alta qualità, consente due raccolte: una anticipata, la prima settimana di maturazione, che dà un olio molto profumato, piccante ed amaro (più pregiato anche se con resa minore) ed una “tardiva”, entro i quindici giorni successivi, che è sempre molto profumato, ma leggermente meno amaro. Ovviamente sia il primo che il secondo olio prodotto non è filtrato (viene filtrato dopo gennaio-febbraio), per questo motivo il profumo ed il sapore rimane particolarmente acceso ed intenso.

Il metodo di estrazione, moderno ed a ciclo continuo misto, garantisce il massimo della qualità anche sotto il profilo della pulizia ed igiene; sia il frantoio che l’impianto di imbottigliamento infatti sono certificati in qualità come richiesto dalla normativa per la produzione dell’olio di origine protetta (olio DOP  Sabina). In  attesa dell’imbottigliamento, l’olio viene stoccato in contenitori di acciaio sotto azoto in ambienti con aria condizionata per mantenere tutte le caratteristiche originarie dell’olio e bloccare il processo di ossidazione.          

Le caratteristiche del nostro olio raccolta  2012-2013:
Questo anno, come noto, alle piante è venuta a mancare un po’ in tutto il centro Italia l’acqua, è stata una stagione con  poca pioggia e la produzione ne ha risentito: la qualità è ottima ma la quantità è stata molto scarsa.

L’acidità è particolarmente bassa, 0,2 % (il massimo consentito per legge all’olio extra vergine di oliva è 0.8, ed i perossidi hanno un valore di 5,20 (mEO/Kg) quando il massimo consentito è 20. Valori eccezionali quindi ! L’olio di questo anno si presenta alla vista di colore verde scuro intenso, molto denso, con riflessi verde bosco, limpido e leggermente opaco quando è appena prodotto e non filtrato. All’olfatto si presenta fruttato e ricco di note vegetali con erbe balsamiche, verdure fresche ed essenze di legno in chiusura. Al gusto appare ampio ed armonico, amaro e piccante deciso e ben bilanciato come tutti gli oli di alta qualità.

E’ l’ideale per condire insalate, funghi, crostacei, pesci, arrosti di carne, zuppe di legumi e verdure, formaggi non eccessivamente stagionati spesso senza aggiunta di altri condimenti tanto completo e pieno è il gusto. Il suo trionfo lo raggiunge con la mozzarella e pepe anche per il magnifico contrasto di colore .

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